천연발효식초의 초산균 ­

천연발효식초를 만들면서 참으로 궁금했던 점이 많이 있었습니다.​

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이러한 궁금점들을 해결하기 위해서 초사랑은 2가지의 시료를 한국교통대학교 생명공학과 미생물유전공학실험실에 테스트를 의뢰하였습니다.​

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먼저 두가지 천연발효식초 시료의 총균을 측정하였습니다.총균은 초산균 최적배지에서 균을 배양했을 때 전체 균 수를 말하는 것이기 때문에 초산균뿐만아니라 다른 미생물도 포함되어 있는 것을 말합니다.

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먼저 천연발효식초 시료에서 살아 있는 모든 균을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻을수 있었습니다.​

​위 결과를 보면 천연발효식초시료(A): 초막형성중인 초기 초산발효 단계에서는 종초의 초산균을 포함하여 각종 살아있는 미생물들이 ml당 500만 마리가 존재합니다.천연발효식초의 초산균외 초산균에 저항성을 가지는 살아있는 균들의 총합이라고 할수 있습니다.​

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시료(B): 천연발효식초의 초산발효가 끝나고 2년간 숙성된 시료의 총균은 ml당 140마리가 존재합니다.시료(A)에 비해 시료(B)의 총균이 현저히 적음을 알수 있습니다.그이유는 다음의 산생성균 측정에서 설명합니다.​

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다음에는 천연발효식초의 산생성균 ,즉 초산균으로 예상되는 살아 있는 균들을 측정하였습니다.

​여기서 천연발효식초의 산생성균이란? 초산균을 말합니다.초산균 특성상 초산을 만들어 내기 때문에 산생성균이 초산균이라고 말할수 있습니다.

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여기서 천연발효식초 시료(A)의 초막형성중인 초산발효단계에서의 살아있는 초산균수는 ml당 2만3,500마리가 측정 되었습니다.그런데 천연발효식초 시료(B)의 2년 숙성된 식초에서는 살아 있는 초산균수 ‘확인불가’ 입니다.

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그 이유는 다음과 같습니다.천연발효식초에서 보통은 초산발효중인 식초(시료A)보다 초산발효가 끝나고 숙성된 식초의 총산도가(시료B) 더높게 나오게 됩니다.천연발효식초의 시료 (A)에서는 산도가 4~5%정도에서 저항성을 가지고 있는 초산균이 많이 있을 것이지만, 반면 시료(A)보다 더높은 산도를 가지고 있는 시료(B)에서는 대부분의 균들은 죽게 됩니다.총균에서 확인 되었던 균들은 초산에 대해 저항성을 가지고 있는 균들이 생존했다고 볼수 있지만보통은 균주들은 생존이 불가능합니다.초산발효가 끝나고 2년 숙성된 천연발효식초(시료B)에서는 균들도 살수 없는 환경이 되기 때문에 사멸한다고 보시면 됩니다.식초 같은 경우 산도가 4%이상되면 일반세균은 모두 사멸됩니다.

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그러면

​천연발효식초는 초산발효가 완료되고 숙성발효 과정을 거치는 단계에서는 초산의 함량이 높기 때문에 초산균이 초산균에 의해서 저해를 받게 됩니다.초산균 종류에 따라 초산에 대한 저항성이 다른데 알려진 바로는 초산의 농도가 10%이상이면 서로 억제되어 사멸이 됩니다.그리고 초산균의 먹이가 되는 알콜도 모두 소진되어 초산균이 살아갈수 없는 환경이 됨은 물론 초산균이 활동하지못하고 잠을 자게 됩니다.천연발효식초의 총산도가 양조식초처럼 높지 않은 이유도 여기에 기인합니다.따라서 천연발효식초 시료(B)에서 살아 있는 균을 확인할수 없어서 ‘확인불가’결과가 나온것입니다.

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살아 있는 균들은 없지만, 천연발효식초가 발효되면서 미생물에 의해 초산과 60여종의 각종유기산(사과산,호박산,구연산,주석산,젖산등)들이 만들어지며, 원재료속에 있던 영양분이 식초에 함유되게 됩니다.​

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여기에서 또한가지 중요한 것을 알수 있는데 천연발효식초를 종초로 사용할때에는 오랜기간 숙성된 식초보다 초산발효중인 식초를 사용하는 것이 더 좋음을 알수 있습니다.​

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